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Redazione Sala&Cucina Maggio 2022

Sala&Cucina, magazine rivolto soprattutto al mondo della ristorazione, di proprietà di Cateringross, si avvale di una redazione che è portatrice dei valori dell'italianità, promuovendo Aziende Italiane fregiate di creare eccellenze gastronomiche icone del Bel Paese. Il Mese di Maggio 2022 ha visto tra i protagonisti anche Le Prandine.

Luigi Franchi, prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico, e oggi giornalista di enogastronomia della rivista Sala&Cucina, è l'Autore dell'articolo che incornicia Le Prandine come una delle eccellenze gastronomiche italiane. Ecco le sue parole:

L'Articolo

Un giardino, pulito, ordinato, bellissimo, che si affaccia sul lago di Garda. Queste sono Le Prandine, ma in realtà questo giardino è uno degli uliveti di Giovanni Morselli che, qui, a Torri del Benaco sul Lago di Garda, ha voluto riprodurre, nei suoi appezzamenti, tutta la bellezza di questo territorio. E ti viene da pensare che sia proprio la bellezza, prima ancora che il business, ad averlo così follemente coinvolto in un progetto di tutela e valorizzazione del territorio che trova ne Le Prandine il risultato più evidente.
Signor Morselli, cosa significa la bellezza per lei?.
“La bellezza del paesaggio è uno dei doni offerti dal Lago di Garda e dal suo territorio. Parlare di bellezza del paesaggio significa parlare di armonia, di rispetto della natura, di salvaguardia di quanto ci è stato donato. Non vi è bellezza se non c’è rispetto e salvaguardia del territorio e delle sue caratteristiche. Incastonati a margine del Lago di Garda vi sono numerosi piccoli uliveti che da soli esprimono il più alto concetto di bellezza. Camminare in un uliveto curato significa godere della bellezza del paesaggio nel senso più completo; l’armonia dei luoghi e delle piante suscitano emozioni che ripagano l’osservatore e che lo rendono partecipe di uno spettacolo che è nostro dovere preservare e migliorare”.
Come è nato il progetto de Le Prandine?
“Il progetto Le Prandine nasce dalla volontà e dall’impegno di recuperare e valorizzare uliveti storici posti sulla sponda veronese del Lago di Garda, nel comprensorio di Torri del Benaco e di Brenzone che si caratterizzano per un microclima ideale per la coltivazione dell’olivo. Gli storici ci raccontano la tradizione ormai millenaria della coltivazione dell’olivo sul Lago di Garda, nella sua varietà autoctona Casaliva, una pianta che non si caratterizza per produzioni quantitativamente importanti, che, grazie anche alla composizione dei terreni, produce un frutto il cui olio raggiunge livelli qualitativi estremamente elevati per gusto, delicatezza ed armonia. Si torna al concetto di armonia tra i prodotti e il paesaggio, un connubio unico e irripetibile. L’idea nasce e viene sviluppata a partire dall’anno 2017, con l’acquisizione dei primi terreni ed il progressivo recupero degli impianti in stato di semi abbandono. Siamo felici di aver sviluppato questa iniziativa”.

Di quante piante disponete e quanta produzione avete?
“Abbiano posto estrema cura e attenzione nel recupero delle piante; oggi i nostri campi sono tenuti come dei giardini e le piante curate con tecniche colturali che pongono il rispetto dell’ambiente quale primo ed irrinunciabile elemento. Abbiamo progressivamente ampliato i terreni a nostra disposizione; da quest’anno sviluppiamo le nostre coltivazioni su una estensione di circa sette ettari con circa 2.500 piante. Su queste basi stimiamo una produzione per l’anno in corso di circa 500 quintali di frutto e circa 9.000 litri di olio evo, parte del quale GARDA DOP. Ricordo che la produzione olearia del Lago di Garda è una produzione di nicchia che rappresenta meno dell’1% di quella nazionale”.
È importante avere una D.O.P. nell’olio extravergine?
“La D.O.P in quanto sistema di tracciatura, protezione e valorizzazione delle produzioni di eccellenza tipiche locali ha un ruolo potenzialmente importante, anche se non pienamente riconosciuto dal mercato e dal consumatore. Il contesto del mercato dell’olio di oliva appare ancora estremamente concorrenziale e la variabile prezzo rappresenta un elemento che influenza troppo spesso le scelte dell’acquirente. La sfida dovrebbe essere quella di riuscire a differenziare ulteriormente le tipicità anche e soprattutto sui mercati internazionali”.

Quale mercato avete per le vostre produzioni?
“Il nostro compratore è il privato consumatore anche all’estero, ma anche il ristorante che riconosce il livello qualitativo del nostro olio e lo presenta ai propri clienti e pure il rivenditore di prodotti tipici. Stiamo sviluppando mercati internazionali in particolare con la Germania, Francia, Olanda e Giappone. I riscontri che otteniamo da chi ha avuto modo di assaggiare il nostro olio sono molto positivi e questo ci induce a perseguire la strada che abbiamo intrapreso, curando il costante miglioramento della produzione e della conservazione del prodotto”.
Si fa un gran parlare di olio e ristorazione, un rapporto ancora acerbo. Secondo lei come dovrebbe essere rappresentato l’olio in un ristorante?
“Noi italiani ci consideriamo degli estimatori dell’olio d’oliva e lo mettiamo tra i prodotti che caratterizzano la dieta mediterranea; valorizzare veramente l’olio d’oliva significa presentarlo come ingrediente del piatto e non come un condimento. Il passaggio può sembrare banale ma in realtà racchiude la vera essenza della qualità dell’olio; l’ingrediente è parte integrante del piatto e non un componente generico dello stesso. L’abbinamento corretto al piatto rappresenta il migliore utilizzo di un olio extravergine”.

È importante una carta degli oli o ogni olio dovrebbe avere un posizionamento sul proprio territorio d’origine?
“La carta degli olii potrà essere un supporto non solo per il produttore ma anche per chi promuove, commercializza o utilizza l’evo. Realizzarla significa generare un cambiamento culturale importante che nasce proprio dal riconoscimento dell’olio come ingrediente con caratteristiche uniche che si sposa al singolo piatto e che come tale va utilizzato. Credo che solo attraverso questo processo sia possibile un giorno vedere una carta degli olii che abbia la possibilità di generare vero interesse da parte del cliente, evidenziando le particolarità dei vari olii perché la varietà rappresenta una forza; nel farlo, però, si devono accuratamente evitare banali operazioni di ‘copia e incolla’ rispetto alla carta dei vini”.
Quali sono i vostri progetti futuri?
“Il nostro futuro prevede molte cose da fare; stiamo lavorando al progetto del frantoio, siamo in dirittura d’arrivo per il progetto di produzione di cosmetici naturali di elevata qualità che partono dall’utilizzo del nostro olio; stiamo portando a termine la creazione nei nostri campi di un agrumeto dai cui frutti otterremo gli olii essenziali per la produzione di cosmetici e la base per conserve alimentari; stiamo progressivamente trasformando i nostri campi in giardini per poter raccontare a chi ci visiterà la nostra storia e la bellezza dei nostri luoghi”. Esprime passione Giovanni Morselli, quella stessa di chi vede l’agricoltura ritornare ad essere un valore importante per la tutela dei territori, se fatta con una visione contemporanea, con strumenti moderni e con un approccio imprenditoriale che dalla terra vuole ricavare benessere per il futuro e non sfruttamento ingiustificato. Le Prandine di Giovanni Morselli rispecchiano questo pensiero e i suoi oli lo esprimono pienamente all’assaggio.

Autore: Luigi Franchi