La differenza tra olio di oliva extravergine filtrato e non filtrato sta nel fatto che quest'ultimo conserva alcune sostanze solide in sospensione e piccole quantità di acqua provenienti dalla lavorazione delle olive, dovute al fatto che non è passato per il processo di filtrazione. Per questo motivo gli oli non filtrati hanno un aspetto torbido, al contrario degli oli filtrati, più traslucidi e brillanti.